Teppo Rämä holdt foredrag om risker for medlemmene av Tromsø soppforening 14. april 2016. Denne artikkelen og artikkelen Soppslekten risker Lactarius, er basert på dette foredraget. Teppo er finsk og har som finlender god kjennskap til å bruk av risker som matsopp. I tillegg til milde risker har finnene også tradisjon for å sanke skarpe risker. I Finland omsettes følgende riskearter kommersielt:
• Hulriske og blek hulriske
• Rødbrun pepperriske
• Skjeggriske
• Furu- og granmatriske
Hvorfor spise risker? Det er en soppslekt som er lett å lære og inneholder ingen farlige giftsopper. Det er mye av dem, de har ofte høy kvalitet og har en sprø og fin konsistens. Og ikke minst smaker de meget godt. Milde risker brukes som andre matsopper mens de skarpe kan brukes etter forbehandling. De mest brukte er skjeggriske, hulriske og rødbrun pepperriske. Disse riskene må forbehandles for å fjerne den skarpe smaken som ødelegger soppmåltidet. Soppen forbehandles slik:
Forbehandling
Skjær soppen i små eller større terninger. Ha ca 1 kg sopp til 5 liter vann i en stor kasserolle. Kok i 5–10 minutter fra vannet har begynt å boble. Hell vannet av, skyll soppen godt i rikelig kaldt vann for nedkjøling og å la vannet renne av. Soppen er nå klar til bruk eller til konservering. Mulige konserveringsmåter er frysing, sursulting og salting. I Finland brukes mest tørrsalting.
Tørrsalting av risker
Til 1 kg sopp trenger du 150-180 gram salt. Grovt havsalt er vel egnet. Bruk rengjorte og sterile glass, gjerne Norgesglass eller lignende (Norgesglass har gjenger, glasslokk, gummipakning og en gjenget aluminiumsring som skrus til og presser lokket fast ned mot pakningen og gjør krukken lufttett). Legg sopp og salt lagvis. Underste og øverste lag skal være salt. Fyll hele glasset og legg en ren press på soppen (kan også være en hel riskehatt som er forbehandlet) slik at soppen er helt dekt av saltlake under lagring. Hvis glasset ikke er helt fullt kan du fylle opp med kokt og avkjølt saltlake (100 g salt i 1 liter vann). Glasset lagres kaldt, snu gjerne glasset opp ned.
Soppsalat av nedsaltede risker
Ingredienser til seks personer:
500 gram nedsaltede risker
2 små løk
1 beger med seter og/eller lettrømme
Sitronssaft
Pepper
Vann ut soppen i kaldt vann inntil saltholdigheten er passe (flere timer eller natten over). Skift gjerne vann inni mellom og skyll soppen. Sil vannet bort og la vannet renne av. Soppen kan nå brukes som annen sopp. Finhakk sopp, løk og bland inn resten av ingrediensene. Severes med brød eller mattilbehør. Egner seg utmerket til julebord eller andre festligheter.
Ferdig tørrsaltede risker. Foto: Heini Rämä
Oppskjæring av risker. Foto: Heini Rämä
