Teppo Rämä holdt foredrag om risker for medlemmene av Tromsø soppforening 14. april 2016. Denne artikkelen og artikkelen Risker som matsopp, er basert på dette foredraget. I Norge er det funnet over 80 riskearter, hvorav de fleste er skarpe. De milde kan brukes som andre matsopper men de skarpe kan brukes etter forbehandling. Bruk av skarpe risker er en slavisk tradisjon som finnene har adoptert. I Finnland sier man at «alle melkesopper er spiselige». Hvorfor spise risker?
• Lett å lære og kjenne
• Ingen farlige giftsopper
• Sunn og meget god på smak
• Mye av dem
Artsbestemmelse av risker:
• Melkesaft. Denne saften pipler fram fra sårflatene om soppen blir skadet eller skivene blir rispet. Saften kan være hvit, vannklar eller orange. Mengden saft varierer med arten, noen har mild og flere har skarp smak og noen endrer farge på saften etter kort eller lang tid.
• Sprøtt kjøtt som ikke kan trevles (i likhet med kremlene) LENKE
• Sporepulver hvitt–blekgult
• Mest større sopper
• Mykorrhiza sopp: symbiotisk forbindelse mellom sopp og plante- og trerøtter. Soppmycelet og røttene vokser sammen på en slik måte at det kan skje en utveksling av næringsstoffer.
Furu- og granmatriske
Matriskene er de eneste riskeartene med gulrotfarget/orange melkesaft. De har sparsomt med melkesaft, men tilstrekkelig til å se at den blir grønn ved inntørking. Matriskene regnes som en av de seks sikre soppene. Furumatrisken regnes som bedre på smak enn granmatrisken.
Hulriske
Hatten er blåfiolett eller grålilla som unge, senere blekbrun, beige eller gulgrå. Stilken er hul og blekere enn hatten. Stilken blir ofte oppblåst. Melkesaften er skarp, hvit og blir sakte grønn. Hulriske må forbehandles.
Skjeggriske
Skjeggriske vokser alltid ved bjørk, har kjøttrosa farge og skjegg eller frynser på hattkanten. Melkesaften er hvitaktig og skifter ikke farge. Hatten har tydelige soner. Skjeggriske er skarp og må derfor forbehandles.
Rødbrun pepperriske
Denne skarpe risken har rødbrun hatt med litt lysere stilk. Den har uforanderlig hvit, brennende skarp melkesaft. Midt i hatten sitter en liten pukkel. Denne soppen er meget vanlig. Pepperrisken vokser i næringsfattig barskog og fjellbjørkeskog.
Duftriske
Denne milde risken er nylig oppdaget som matsopp. Den ligner litt på pepperriske, men har mørkere farget stilk og spesiell lukt av kamfertre. Melkesaften er rikelig. Den er meget aromatisk og kan også benyttes som krydder.
Svartriske
Svartriske er relativ stor, mørkegrønn eller brunsvart, lav riske som er veldig kompakt. Den inneholder mutageniske stoffer og bør derfor ikke spises.
