Toolbar
Tromsø Soppforening

2016

Have 2 items


Deprecated: Non-static method K2ModelItem::getItemExtraFields() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/tromsoso/public_html/main/templates/ja_lens/html/com_k2/generic.php on line 61
onsdag, 20 april 2016 16:00

Soppslekten risker (Lactarius)

Teppo Rämä holdt foredrag om risker for medlemmene av Tromsø soppforening 14. april 2016. Denne artikkelen og artikkelen Risker som matsopp, er basert på dette foredraget. I Norge er det funnet over 80 riskearter, hvorav de fleste er skarpe. De milde kan brukes som andre matsopper men de skarpe kan brukes etter forbehandling. Bruk av skarpe risker er en slavisk tradisjon som finnene har adoptert. I Finnland sier man at «alle melkesopper er spiselige». Hvorfor spise risker?

• Lett å lære og kjenne
• Ingen farlige giftsopper
• Sunn og meget god på smak
• Mye av dem

Artsbestemmelse av risker:
• Melkesaft. Denne saften pipler fram fra sårflatene om soppen blir skadet eller skivene blir rispet. Saften kan være hvit, vannklar eller orange. Mengden saft varierer med arten, noen har mild og flere har skarp smak og noen endrer farge på saften etter kort eller lang tid.
• Sprøtt kjøtt som ikke kan trevles (i likhet med kremlene)
• Sporepulver hvitt–blekgult
• Mest større sopper
• Mykorrhiza sopp: symbiotisk forbindelse mellom sopp og plante- og trerøtter. Soppmycelet og røttene vokser sammen på en slik måte at det kan skje en utveksling av næringsstoffer.

Furu- og granmatriske
Matriskene er de eneste riskeartene med gulrotfarget/orange melkesaft. De har sparsomt med melkesaft, men tilstrekkelig til å se at den blir grønn ved inntørking. Matriskene regnes som en av de seks sikre soppene. Furumatrisken regnes som bedre på smak enn granmatrisken.

 

 

 

Hulriske

Hatten er blåfiolett eller grålilla som unge, senere blekbrun, beige eller gulgrå. Stilken er hul og blekere enn hatten. Stilken blir ofte oppblåst. Melkesaften er skarp, hvit og blir sakte grønn. Hulriske må forbehandles.

 

 

 

Skjeggriske

Skjeggriske vokser alltid ved bjørk, har kjøttrosa farge og skjegg eller frynser på hattkanten. Melkesaften er hvitaktig og skifter ikke farge. Hatten har tydelige soner. Skjeggriske er skarp og må derfor forbehandles.

 

 

 

 

Rødbrun pepperriske

Denne skarpe risken har rødbrun hatt med litt lysere stilk. Den har uforanderlig hvit, brennende skarp melkesaft. Midt i hatten sitter en liten pukkel. Denne soppen er meget vanlig. Pepperrisken vokser i næringsfattig barskog og fjellbjørkeskog.

 

 

 

Duftriske

Denne milde risken er nylig oppdaget som matsopp. Den ligner litt på pepperriske, men har mørkere farget stilk og spesiell lukt av kamfertre. Melkesaften er rikelig. Den er meget aromatisk og kan også benyttes som krydder.

 

 

 

Svartriske

Svartriske er relativ stor, mørkegrønn eller brunsvart, lav riske som er veldig kompakt. Den inneholder mutageniske stoffer og bør derfor ikke spises.

Publisert i Artikler om sopp
onsdag, 20 april 2016 10:00

Risker som matsopp

Teppo Rämä holdt foredrag om risker for medlemmene av Tromsø soppforening 14. april 2016. Denne artikkelen og artikkelen Soppslekten risker Lactarius, er basert på dette foredraget. Teppo er finsk og har som finlender god kjennskap til å bruk av risker som matsopp. I tillegg til milde risker har finnene også tradisjon for å sanke skarpe risker. I Finland omsettes følgende riskearter kommersielt:

• Hulriske og blek hulriske
• Rødbrun pepperriske
• Skjeggriske
• Furu- og granmatriske

Hvorfor spise risker? Det er en soppslekt som er lett å lære og inneholder ingen farlige giftsopper. Det er mye av dem, de har ofte høy kvalitet og har en sprø og fin konsistens. Og ikke minst smaker de meget godt. Milde risker brukes som andre matsopper mens de skarpe kan brukes etter forbehandling. De mest brukte er skjeggriske, hulriske og rødbrun pepperriske. Disse riskene må forbehandles for å fjerne den skarpe smaken som ødelegger soppmåltidet. Soppen forbehandles slik:

Forbehandling
Skjær soppen i små eller større terninger. Ha ca 1 kg sopp til 5 liter vann i en stor kasserolle. Kok i 5–10 minutter fra vannet har begynt å boble. Hell vannet av, skyll soppen godt i rikelig kaldt vann for nedkjøling og å la vannet renne av. Soppen er nå klar til bruk eller til konservering. Mulige konserveringsmåter er frysing, sursulting og salting. I Finland brukes mest tørrsalting.

Tørrsalting av risker
Til 1 kg sopp trenger du 150-180 gram salt. Grovt havsalt er vel egnet. Bruk rengjorte og sterile glass, gjerne Norgesglass eller lignende (Norgesglass har gjenger, glasslokk, gummipakning og en gjenget aluminiumsring som skrus til og presser lokket fast ned mot pakningen og gjør krukken lufttett). Legg sopp og salt lagvis. Underste og øverste lag skal være salt. Fyll hele glasset og legg en ren press på soppen (kan også være en hel riskehatt som er forbehandlet) slik at soppen er helt dekt av saltlake under lagring. Hvis glasset ikke er helt fullt kan du fylle opp med kokt og avkjølt saltlake (100 g salt i 1 liter vann). Glasset lagres kaldt, snu gjerne glasset opp ned.

Soppsalat av nedsaltede risker
Ingredienser til seks personer:
500 gram nedsaltede risker
2 små løk
1 beger med seter og/eller lettrømme
Sitronssaft
Pepper

Vann ut soppen i kaldt vann inntil saltholdigheten er passe (flere timer eller natten over). Skift gjerne vann inni mellom og skyll soppen. Sil vannet bort og la vannet renne av. Soppen kan nå brukes som annen sopp. Finhakk sopp, løk og bland inn resten av ingrediensene. Severes med brød eller mattilbehør. Egner seg utmerket til julebord eller andre festligheter.

Oppskjæring av risker. Foto: Heini Rämä

 

 

 

 

 

 

 

 

Ferdig tørrsaltede risker.  Foto: Heini Rämä

 

Publisert i Matoppskrifter

Litt om Tromsø Soppforening

Sample Image Tromsø Soppforening ble stiftet 14. mai 2003, seks år etter at det ble avholdt eksamen for soppsakkyndige i Tromsø. Kjernen i foreningen består fortsatt av soppsakkyndige fra eksamensåret 1997. Les mer her...

Kontakt oss

Tromsø Soppforening
co/Mattilsynet
Skippergata 16
9008 Tromsø

Kontaktpersoner:
Bjørn-Leif Paulsen 414 16 799
Denne e-postadressen er beskyttet mot programmer som samler e-postadresser. Du må aktivere javaskript for å kunne se den.

Geir Mathiassen 92296169 
Denne e-postadressen er beskyttet mot programmer som samler e-postadresser. Du må aktivere javaskript for å kunne se den.

Tromsø Soppforening logo

Nyhetsbrev Signup

Vær informert om de seneste nyheter fra Tromsø Soppforening.